时间:2018-10-29 00:07 来源: 作者: 点击: 次
| 饭前喝汤好处多 猪筒骨汤去年在南宁风靡过一阵，很多食客都有过大啖肉骨头的畅快经历。邕城小福楼总厨何志雄说，猪筒骨以文火煨汤，营养成分损失最少，煲时不停火、不添水，让骨头里的蛋白质、脂肪、胶质等可溶有机物慢慢向外渗出，至汤稠骨头酥软为止，是一种最廉价的营养补品，它能促进儿童发育、对孕产妇有促进泌乳的作用，对中老年人则有抗衰老的特效。煲猪筒骨汤时最好先用高压锅煮10分钟，再用大火、中火煲40~60分钟，最容易出味。 营养专家认为汤里大多数营养成分都是水溶性的，极易溶解于汤水中，煲汤的过程，等于进行了一次加工提取，免除了胃肠之劳，减轻了消化系统负担。此时，只要喝汤，就能得到这些有用的营养，而且喝汤比其他饮食方法更易被吸收。饭前先喝几口汤，可将口腔、食道润滑一下，可以防止干硬食品刺激消化道黏膜，有利于食物稀释和搅拌，促进消化、吸收。最重要的是，饭前喝汤可使胃内食物充分贴近胃壁，增强饱腹感，从而抑制摄食中枢，降低人的食欲。有研究表明：在餐前喝一碗汤，可以让人少吸收100~190千卡的热能。 方便汤料不宜长期喝 现代人生活节奏快，一些人嫌自家煲汤费时费力，喜欢去超市买袋装的方便汤料，回家用开水一冲即可饮用。广西营养学会专家马力平认为，现在市面上有林林总总很多品种的方便汤料，但绝大多数在包装上仅标注了原料，没有营养成分列表。一般来说，方便汤料都是经浓缩加工而成，如果时间比较紧，方便汤料偶尔“方便”一下可以，但不宜长期喝，因为方便汤料尤其是粉状的汤料，就像方便面中的调味料，绝大多数没有很高的营养价值，却含有过多的热量和盐。煲汤还是以新鲜原料为主比较好。 春季煲汤宜清淡 春季饮食清淡，喝汤也颇讲究。马力平认为，春季煲汤不要太油腻、忌燥热。原材料可选用瘦肉、禽类、鱼为主，药材可以选用党参、沙参、枸杞、百合、淮山等。南宁的春季天气变化大，人容易感冒，而且比较燥热、潮湿，可以在煲汤时放些晒干的桔子皮、或起锅前放入卷好的整根葱，可以去湿、顺气。 何志雄说，要煲一锅靓汤，原材料、药材、水质和火候等都很关键。原材料必须是鲜活的，最好选择低脂肪食物做原料，瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等，都是很好的低脂肪汤料。药材应根据汤的不同功效和个人的身体状况选择，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火类的药材，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为药材；滋补类汤宜选用桂圆、红枣等相宜的药材，而不能放生地等相冲的药材。煲汤的水最好用矿泉水或纯净水，用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，去除一部分脂肪，煲出来的汤也比较清甜。鸡汤、鱼头豆腐汤、菜干汤、冬瓜沙骨汤都比较适合春季喝。 煲汤时，以先大火，后中火、小火的次序，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子会被破坏。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤煲1小时左右，鸡汤、排骨汤煲3小时左右足矣。煲汤时如果强调汤味，则在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味；如果强调原料的口感，则在热水时下料比较好，口感比较鲜嫩。煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解。 |
