时间:2019-03-17 00:39 来源: 作者: 点击: 次
| 凉拌洋姜洋姜是一种营养价值非常高的食物，腌制的洋姜吃起来非常的好吃，下面就给大家分享一下洋姜的具体的腌制的方法。食材鲜洋姜（菊芋）100公斤，甜酱40公斤食盐20公斤豆饼酱24公斤二酱60公斤方法/步骤原料处理。挑选每年11月间采收的鲜洋姜，及时除去表皮的根须、杂质，较大的需掰开，洗净、沥干。鲜洋姜沥干后，遍撒16波美度盐水，入缸，逐层均匀腌制。每隔10小时左右翻缸一次，共计翻缸4次。加盐浸泡。48小时后，装箩沥卤，换缸，上置竹簟，用竹片卡紧，将原卤加盐配成16波美度，漫头浸泡储藏。浸泡去盐。取出咸坯，加入等重量清水，浸泡去盐2小时，取出，装入箩筐内重叠克卤3～4小时，中间上下对调一次，以便克卤均匀。初酱。将咸坯投入60公斤二酱内，酱制3～4天，每天翻搅2次，取出，沥卤，入缸。复酱。将40公斤甜酱、24公斤豆饼酱混合搅匀倒入缸内继续酱制洋姜，每天早晚搅拌2次，20天后即可食用。食前洗去粘附酱醪，切制后即可食用。质量标准本品呈金黄色，有光泽，酱味醇厚，质地脆嫩，滋味鲜甜。注意事项1、 采收后的洋姜，应尽量迅速加工，否则易于变色，使产品颜色变黑。2、鲜洋姜在采收和处理时，应当轻拿轻放，尽量减少机械损伤，防止产品颜色变深。准备材料：洋姜1000克、剁椒酱600克、白砂糖8大匙、芝麻油一小匙 制作过程：1、洋姜买回来，先不洗泥，带土铺在通风但晒不到太阳的地方，自然风干到洋姜水分蒸发，皮发皱，这个时间大概要4-6天；2、提前准备一个无水无油的大密封盒，待洋姜充分风干后，将洋姜洗净，切成厚薄均匀的片状，再晾干表面水份；3、将晾干的洋姜片倒入密封盒，加入剁椒酱和8大匙白砂糖，用无水无油的筷子或勺子搅拌均匀，密封好，入冰箱冷藏3-4天，即可食用；4、也可以准备几个洗净晾干无油无水的瓶子，将拌好的洋姜和酱一起装到瓶子里，压实，盖严，在室温下放置一周，这样密封自然发酵的洋姜吃起来更清甜脆口； 5、食用时用无水无油的筷子按需要的量夹取，淋少许芝麻油即可上桌，剩下的继续放入冰箱密封保存。提示： 1、如果觉自然风干的时间太久等不及，也可以直接将洋姜洗净，切片再摊平晾晒一两个太阳，待水分略干后，再加剁椒酱腌制，但这样洋姜切片千万不能太薄，否则晒得太干的洋姜没有水分就不脆了。2、腌制酱洋姜的盒子、瓶子和搅拌、夹取的器具一定要是无水无油的，而且洋姜片不能带生水，否则腌制过程中容易腐烂变味。3、如果你想要做大量酱洋姜，可以多准备一些剁椒酱，或者干脆自己买辣椒制作剁椒酱，那就不能用盒子装了，建议买一个大荷叶坛子，将洋姜入坛腌制，但材料的分量需要按比例添加。原料预处理 原料先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的菊芋块茎，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分。（2）晾晒 将洋姜菜品(7张)漂洗干净的原料堆于竹架或干净的水泥板上，摊匀摊薄，让日光直晒。上、下各翻动1次，直到手捏柔软。一般晒2天～3天。（3）腌制 按每100kg鲜菊芋加盐8kg，分层腌制，20cm～30cm为1层，每层撒盐，层层压实，约留总盐量的20%撒顶层，而后用石块压紧，腌7天～10天。（4）去卤水 初腌后待菊芋变软，产生香气时即可捞出，除去卤水。（5）复腌 再按初腌方法腌制，但要求缸口密封，以免漏气，腌30天即为半成品。（6）切片、漂洗 复腌后的菊芋横切成片状，厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6h～8h，再捞出沥干水分。 |
