时间:2019-07-01 01:09 来源: 作者: 点击: 次
要使卤汤的味道很香,按卤汤配料配制:1、肉桂(桂皮):性热,有补阳、散寒、止痛的作用,在卤菜时可去腥臭味,所占比例为27%。2、良姜:性热,有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发,所占比例为13.5%。3、草果:性温,有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用,比例为13.5%。4、茴香(八角):性热,有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味,出味快,增味强,其占比列为27%。5、山奈:很难买到,药理功能不详。6、荜拨:性热,有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味,其所占比例为8.5%。7、白芷:性温,有排脓止痛,发表祛风的作用。卤菜时有增味着色,除腥去异的作用,其比例为8%。8、丁香:性热,有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用,但此料多后容易黑汤,比例以2.5%为宜。9、胡椒:性热,有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。10、砂仁:性温,有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味,做火腿,肘花时用此料较好。11、小茴香:性温,有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外,一般不用此料,因为此料的渗透力强,容易压住卤菜本身的香味。12、陈皮:(鲜橘子皮也可以)性温,健脾的作用。卤菜时的作用是增味,但只能一次性使用。13、豆蔻:性温(一般用草豆蔻),有温中散寒,健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。14、花椒:性温,有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。卤菜时,还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、少许糖、食用油增加卤菜的色度和香味。卤 肉材料五花带皮肉一块,清水,盐,酱油,冰糖,五香粉半茶勺,花椒20来粒,八角2颗,香叶2片,2块生姜,葱结做法1、取五花带皮肉一块,切大块块焯水后,放入卤汁中(清水、盐、酱油、冰糖、五香粉半茶勺、花椒20来粒、八角2颗、香叶2片) 拍2块生姜,打个葱结进去。2、大火烧开改小火炖一个小时以上,再焖半个小后就很入味了。卤味菜谱简介 木瓜粉功用在于快速软化肉质,可省略不用。材料五香豆干5斤,牛腱4个,麻油少许,辣椒酌量,葱花少许,卤汁:1/3瓶,老姜1小块,葱3支,米酒头少许,冰糖4两,盐少许,八角2粒,木瓜粉1小匙做法(1)把豆干正反面交叉切但不要切断。(2)大火起油锅将油烧热后,转小火倒入豆干油炸至微黄取出。(3)用开水将牛腱烫过,倒掉血水。重新加水盖住牛腱再放入卤汁料,以大火煮开,转中火再焖半小时。此时,可用筷子戳看看肉是否熟烂后取出,再将豆干放进去卤至入味。(4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、葱花即可食用。卤蛋材料鸡蛋(数量自定) 花椒 大料 香叶 桂皮 红糖 白糖 盐 老抽 生抽 鸡粉做法1.将鸡蛋煮熟,晾凉后,去皮。2.将炒锅刷净,鸡蛋放入锅中,同时可以将花椒、大料、桂皮、香叶置入锅中。3.锅中倒入适量的老抽。老抽的目的主要是给卤蛋上色。其实很多时候我们包括做红烧排骨的时候都会炒糖色,其实,老抽就是流水线制成的糖色,方便,好用。4.锅中倒入清水,水量以即将没过鸡蛋为宜。开火,将水烧开后,给卤水下味道。加入适量的生抽、盐、红糖、白糖,尝一下味道后,就可以继续用大火卤蛋了。大约五分钟后,你就会看到锅中的鸡蛋已经呈现漂亮的酱红色了。继续用大火卤,约十分钟后,关火,将卤汁以及鸡蛋倒入一个大碗中,让鸡蛋浸泡在卤汁中,就随时都可以吃啦。不过,卤汁浸泡得越久鸡蛋会越香醇味美ps:煮鸡蛋的时候一定要凉水下锅,同时,最好先将鸡蛋在冷水中浸泡一会,这样鸡蛋壳就不会在煮制的过程中破裂了。卤水煮蛋的过程中,隔一会需要用炒勺反动一下鸡蛋,目的是使得鸡蛋上色更加均匀。 |