时间:2019-08-21 00:07 来源: 作者: 点击: 次
| 奶油打发过度怎么办----全奶油芝士肉松包爱好烘焙的人，肯定在各个方面都试着接触下，裱花蛋糕也不例外，小弟就在裱花的时候居然把淡奶油打过了，油水分离了，裱花是不可能了，怎么办······扔了多可惜，吃又无法下口，别着急跟着我做这款全淡奶油面包吧。材料：面团材料：高筋面粉500g、即发干酵母6g、细砂糖20g、盐8g、打发过头的奶油330g装饰材料：肉松适量、沙拉酱适量、马苏里拉奶酪适量过程：1、将高筋面粉过筛在案板上中间挖个坑依次加入细砂糖、盐、鸡蛋（一个半，剩的半个最好刷在面包上）、打发的奶油、即发干酵母。2、将所以材料混合成团后，不停揉揉至完全扩展阶段（取下一块面团用手撑开能做出像手套一样的薄膜，弄破后裂口光滑）3、将面团放一盒子里改上保鲜膜进行发酵，发酵到两倍大，用手指沾面粉插入面团，抽出后孔洞不变形为发酵完成。4、发酵完成的面团用手压，挤出气体后，分割成60g一个的小面团，滚圆后用保鲜膜盖上，松弛15分钟。5、取一松弛后的面团底部朝上用手或擀面杖，压成长片，一段放上适量的肉松，卷上，做完全部面团进行二次发酵。6、二次发酵到体积到2倍后在表面刷上蛋液，挤上沙拉酱，撒马苏里拉碎，整形完成进烤箱170度中层，25分钟即可。自我总结：1、揉面时淡奶油不要一次加完，留30g左右根据面团软硬度适当添加。2、材料混合时盐糖，一定要和酵母分离，防止酵母活性被盐糖杀死。3、家庭发酵我使用微波炉，把面团或整形完成的面团放微波炉里，加入一碗热水即可发酵。打发大全（植物奶油、鲜奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鲜奶油打发方法 1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。 〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。〕 2.用网状搅拌器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。 3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。 4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。 5.打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。 6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。 7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。 8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙， 颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。 9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留置下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。 持久稳固泡沫鲜奶油的方式有二： 1、加入吉利丁方式 : 每一杯的鲜奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）热水。 先把吉利丁和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。 2、加入玉米粉方式: 每一杯鲜奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。 先将糖粉和玉米粉拌匀。取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解，待冷却至室温备用。 打发其余 3/4鲜奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打发至完成阶段。 其他关于鲜奶油的常识： 1、1杯鲜奶油=2杯泡沫鲜奶油（即打发完成的鲜奶油） 2、一个八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鲜奶油做为表面霜饰。如是双层八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鲜奶油做为中间夹层，再加一杯泡沫鲜奶油为表面霜饰，总共需3杯泡沫鲜奶油。 3、同理，三层夹层蛋糕需4杯泡沫鲜奶油。 植物奶油（淡奶油）： 储存： 注意事项： 未开盒的奶油，于-18℃可储存一年 之久，即于2℃-7℃可储存两星期。 未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。 已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏 柜储存三天。 打发： 将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。 奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。 轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10％-25 ％(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。 室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。 用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。 置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。 室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。 用途： 注意事项： 打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。 打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。 奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。 也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。 |
