时间:2019-03-18 01:18 来源: 作者: 点击: 次
| 生鱼片起源于中国，在中国古代是常见的鱼类菜品，称为鱼脍、鱼生，今流行于日本、朝鲜半岛等地。鱼生在中国古代逐渐式微可能是因多以淡水鱼为食材的关系。黑鱼生鱼片的做法以及吃法：1.黑鱼肉用白醋浸泡一下，再用清水洗净醋味，用消毒干净的刀具和墩板将鱼肉切成薄片，放在盛有冰块的净盘中。2.生菜洗净切成丝放在盘中。3.酱油、醋、香油、芥末调成味汁。4.生鱼片、芥末调味汁、生菜叶一同上桌，以鱼片蘸味汁食用即成。进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、朝天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。传统制法程序繁复，配料繁多，在南庄、广州等地的九江鱼生会把程序简化或减少配料，但用作提味的榄角如果去掉，鱼生就没那么鲜美了。生鱼片起源于中国，在中国古代是常见的鱼类菜品，称为鱼脍、鱼生，今流行于日本、朝鲜半岛等地。鱼生在中国古代逐渐式微可能是因多以淡水鱼为食材的关系。选料制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。 加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约切成薄片的生鱼片切成薄片的生鱼片3毫米为宜，且每片的重量在8～10克之间。生鱼片起源于中国，在中国古代是常见的鱼类菜品，称为鱼脍、鱼生，今流行于日本、朝鲜半岛等地。鱼生在中国古代逐渐式微可能是因多以淡水鱼为食材的关系。专家建议专家表示，许多人认为，生吃鱼片、海鲜等蘸点芥末就可以杀死各类病虫，起到防治作用，其实不然，芥末可以消毒，但无法杀死寄生虫。对于鱼类身上的寄生虫问题，俄罗斯医学科学院的亚历山大·布龙施泰因教授介绍说，无论是淡水鱼还是咸水鱼，它们的身上都携带着寄生虫，因此当人们大量食用没有进行适当消毒的生鱼片后，身体内是很容易被鱼类寄生虫感染的。卫生专家建议，人们在食用鱼肉时最好将其煮熟，如果非常喜欢吃生鱼肉，那么事先应该把生鱼肉冷冻到零下4摄氏度左右进行低温消毒，这样鱼类寄生虫就会被冻死，从而使得人们进食生鱼肉变得更加安全、卫生。要使卤汤的味道很香，按卤汤配料配制：1、肉桂（桂皮）：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。4、茴香（八角）：性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。5、山奈：很难买到，药理功能不详。6、荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比例为8.5%。7、白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。卤菜时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。8、丁香：性热，有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。9、胡椒：性热，有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。10、砂仁：性温，有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花时用此料较好。11、小茴香：性温，有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外，一般不用此料，因为此料的渗透力强，容易压住卤菜本身的香味。12、陈皮：（鲜橘子皮也可以）性温，健脾的作用。卤菜时的作用是增味，但只能一次性使用。13、豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。14、花椒：性温，有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。卤菜时，还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、少许糖、食用油增加卤菜的色度和香味。卤 肉材料五花带皮肉一块，清水，盐，酱油，冰糖，五香粉半茶勺，花椒20来粒，八角2颗，香叶2片，2块生姜，葱结做法1、取五花带皮肉一块，切大块块焯水后，放入卤汁中（清水、盐、酱油、冰糖、五香粉半茶勺、花椒20来粒、八角2颗、香叶2片） 拍2块生姜，打个葱结进去。2、大火烧开改小火炖一个小时以上，再焖半个小后就很入味了。卤味 |
